蔡澜，新加坡华侨，电影监制、美食家、专栏作家、电视节目主持人、商人。少年时代受父亲的影响，阅读了不少现代作家的作品。早年在新加坡《南洋商报》写影评。十六、七岁时离开新加坡到外国，后到日本学习电影制作。

 

一

 

已经很久没到广州去了，我对这个城市一向向往，特别钟爱。时常向朋友提及，很多人要我再带他们走一走，所以再去确认一下餐厅的水准，看看是否能够成行。

虽然当今的高速公路已四通八达，但塞起车来五六个钟头，不是玩的。到广州，最好还是乘直通车。选大陆的，有餐卡，一面吃东西一面聊天，两小时很快就过去；香港车没那么多东西吃，但速度快，不到两个钟已能抵达。

东莞的五星级酒店一起十多家，广州的反而很慢，来来去去还是那么几间，真是怪现象。但这影响不到我，向来只爱最老的“白天鹅”。

沙面的环境还是那么典雅，巨大的细叶榕树，看得令人清心，从窗口直望珠江，哪家酒店有那么多天然的景点？

依旧在住开的房间下榻，进门已看到一排电插座。“白天鹅”记录了每一个客人的习惯或细节，第一次入住忘记带，吩咐了一下，之后就自动供应。如果你有任何东西遗漏，不管多久，酒店都会替你保管，放在桌上。这种服务，连东京最好的帝国酒店也做不到。

“白天鹅”早上的饮茶地方，点心更是做得一流，在邱师傅的指导下，烧卖的猪肉是手剁的。肉选最上等，又香又有弹力，单单是去吃这笼烧卖，已值一行。当然他们有各种怀旧点心，像灯心草粥等；新的有麦皮叉烧包等。这的早餐，一定没有问题。

旅行团是个两天一夜的，早上坐火车，到达后吃中饭，下午购物，晚上再一餐。翌日在“白天鹅”饮茶，中午再来一顿，才回香港。只有早餐有落，其他三餐呢？得慢慢再试菜，再作安排。

去广州还有一个重要节目，也不是观光或买东西，而是做衣服。团友们每次看到我夏天穿的香云纱，广东人叫为黑胶绸，就问哪买？其实是有位设计师订做的，若能成行，便可完成他们的目的。

 

二

 

想起广州就想到那个大鱼头。七年前去过“洞庭鱼头王”那家小馆子吃过一遍，那个碟子有双手合抱那么大，摆个大鱼头，用五种剁椒蒸出来，香喷喷，辣得要命，但愈辣愈不能停筷，吃得汗流浃背。

好，就先到那去吃个过瘾。当地友人问：“很多家，你要去哪一间？”

本来不想打扰人，但是贸贸然走进一家，给我个小的鱼头，就失去意义，硬头皮打电话给老板何威。

“你来环市中路肇庆大厦那家吧，老朋友了，客气些什么？”他说。

到门口一看，招牌已由“鱼头王”改为“洞庭土菜馆”，表示不完全以鱼头取胜。我见到何威时，打趣地说：“那么多的大鱼头，给客人吃也吃光了吧？你到底开了多少家？”

“一共有十八间分店。”他说：“也建立了中央厨房，控制品质。我最喜欢这一家，办公室也开在楼上。”

回归那年才开业的，十年一下子过去，已经发展为大饮食集团，谁说香港是冒险家乐园？大陆才是。

为我们写的那张菜单，我看完十分满意。但问道：“为什么没有我们要吃的大鱼头和大猪头？”

“广州的客人吃得太多了。”他说。

“我们不怕。”说完用笔改了一下。五小碟是：萝卜皮、泡红椒、醉鱼、腊八豆和手剥笋。

接的土鸡汤，装在一个迷你小瓦罐中炖出来的，一人一煲。喝完汤后主角登场，鸳鸯鱼头，那么大的一个分成两半，一半是红剁椒一半绿剁椒。我改为一半辣一半不辣，让团友有选择。蜜汁蛇块、五花肉炖重阳菌、米豆腐煮鲫鱼、白椒肉末千张、红白菜台、罐子煨泥鳅、炒地瓜粉，最后来个红烩猪头。

大家看了赞道：“妙！又有鱼头又有猪脸，好个有头有脸的菜！”

 

三

 

单独一个人，三天两夜的广州之行，完全是为要办二个白天一个晚上的旅行团去探路。试了很多家餐厅，去过的和新的都有。前者已失原味，后者让人失望，合格的真是不多。

在酒店的早餐很不错，第三天早上去白云山饮茶，比较比较。

白云山顶已不像从前，旅游巴士或的士可以直达，当今要乘车到山下，坐缆车经过一个关口，买了门票才能步行进去的。

我们在山下坐了一架电池车上山，每人二十五块，已包括了入顶费。碰上星期天，人群不少。见到一位老人和孙女一起，往后步行爬上山。小女孩觉得辛苦，有点惆怅。老爷爷一直鼓励，叫她不能倒退就依平常步伐前进走吧。倒退步行是一门功夫，听说对身体好；健康的事我不懂，只知道小女孩长大后，一定回忆道：”那年，我和公公爬山……”

山顶饮茶处已装修过，没原来档子那么有情调，也只有小部份地方可以俯望整个白云山。风景美的地方已坐满人，正想离开，有好心的茶客让位，真是感谢他们。坐下，一口气叫了豆腐花、清蒸豆腐、豆腐煲和炆酿豆腐，友人笑问干什么？我说白云山水质好，不吃豆腐是损失。

前一日在酒店吃的点心太精彩，今天不要烧卖、虾饺之类，来些小炒。看见邻桌的排骨捞不错，来一碟。白云猪手不可不叫，是这起源的，泡得又酸又甜，皮爽脆，不像在吃猪。

最后还要蒸水蛋，水质佳，蒸出来的一定滑。未过瘾，加了一道豆浆浸鲩鱼，真是鲜甜得不得了。甜品的红豆糕和南瓜饼也很好吃。

下山时找不到电池车，坐缆车也不错，一路上看到满山的紫花，原来是洋紫荆。这种花要很多棵一起开才好看，香港的零零落落，丑得很，当什么象征呢？

两天一夜的行程，只能享受一顿早餐，白云山的固佳，但整体比不上酒店的，唯有放弃。

 

四

 

第一天抵达时的中餐，决定在“洞庭土菜馆”吃，晚餐呢？

几个月前已经介绍过，在番禺有家人，开了一间叫”滋粥楼”的，很不错，吃的当然不只是粥，而是非常道地的顺德菜。

再去试，不叫新菜了，重复那几样，只要保持水准就行。

桌面有个凹进去的洞，放了一大锅粥，粥很稀，把米粒事前用腐竹和银杏煲烂。添进去滚的是所谓的花蛤，那是一颗颗荔枝般大的贝壳，全白色，洗得净，吐了沙，煮熟后吃壳中的肥肉，剩下鲜甜的粥留后面吃。

再来是肥鲶鱼，充满膏。古法煎焗，锅底铺苦瓜，很入味，又有各种小菜和鱼，鸡肉也做得精采，不再一一介绍。

最后用生菜、冬菜和咸制过的菜心放入滚的粥内吃，当成完美的结局。

晚餐，决定在那进食，错不了。

饭与饭之间有空档，就用来订制衣服吧。第二天的早餐与中餐也有时间，本来可以做做脚底按摩，但那么一大堆人走进去，按脚的师傅一定有好有坏，做得不行的给团友投诉，也是无奈事，不如取消。

看到广州人做买卖，都是成行成市，一大堆卖同样商品的店挤在一起。有了！年关快到，就带团友们去办办年货吧。这有个市集，货多得令人眼花撩乱，托熟人找几档可靠的，介绍大家去买。

只有第二天离开之前的午饭没落，试了几家后，决定还是回去老友李氏兄弟开的“新兴”去。

“那是专门吃羊的呀！”友人说：“团友之中也许有人不喜欢呢，怎么办？”

到了餐厅，我叫了一桌全是羊的菜，和一桌完全没用羊肉的，都试了，都合格，到时不吃羊的人坐在一起好了。不过名额有限，还是不鼓励讨厌羊羶的朋友参加。

广州之旅，就那么组成，下个月找个礼拜六和星期天出发吧。